Georg Schimmelpfennig wurde ca. 1582 in Eschwege geboren. Seit 1598 war er als Kapellknabe Mitglied der Hofkapelle. Wie alle Kapellknaben wurde er gleichzeitig Schüler des Collegium Mauritianum. Ab 1603 erhielt er Lautenunterricht von Victor du Montbuysson, dem französischen Hoflautenisten.
Als erfolgreicher Absolvent der Hofschule wurde er 1608, gemeinsam mit Heinrich Schütz, Christoph Kegel und Friedrich Kegel in Marburg für das Jurastudium immatrikuliert. Ein Stipendium in Venedig hat er jedoch im Gegensatz zu den drei Weggefährten nicht erhalten. Vielmehr wurde er zunächst als Altist in der Hofkapelle angestellt und konnte sich ein Zubrot verdienen als Notenschreiber. 1622 wurde Schimmelpfennig Theorbist, 1624 Vizekapellmeister der Hofkapelle, 1627 schließlich erfolge seine Ernennung zum Hofkapellmeister unter Landgraf Wilhelm V. Seine zweite Aufgabe bei Hof war die des Oberkammerdieners. Seit 1630 war er Kammerschreiber. 1632 wurde er fürstlich hessischer Kriegszahlmeister. Von nun an fehlen Nennungen in den Akten der Hofkapelle. Er starb am 16. Mai 1637 in Allendorf. Von seinen Kompositionen sind nur wenige erhalten geblieben.
